El enigma de las Galletas Moscovitas

Sofisticación y artesanía: “La Señora” de las pastas ovetenses y del mundo nos ha escogido

Y nos sentimos afortunados de tener esta marca entre nuestras estanterías, porque si hay algo admirable hoy en día, es la capacidad de sobreponerse a la acelerada transformación del mundo. Ese ritmo frenético que muchas veces termina por estropear las cosas importantes, entrometiéndose en los procesos importantes, e imponiendo valor a cuestiones que en realidad no son tan importantes. Que quema, que consume y se desvanece, que no envejece con calma ni consigue inmortalizar el momento de sentarse a media tarde, reposar alguna que otra preocupación, y tomarse un café, un té con pastas, las pastas por excelencia, las Moscovitas.

Para quién no las conozca, porque son un secreto bien guardado entre los privilegiados, se trata de unas finas láminas de almendra marcona española, horneadas y bañadas en chocolate por una de sus caras. No parecen demasiado complejas así resumidas en una linea, son simplemente unos dulces, unas galletitas, el capricho de un niño delante de un escaparate, pero su elaboración y el misterio de su sabor inconfundible y bien cuidado ha catapultado a la confitería Rialto hasta lugares de expansión que jamás pensarían que podrían alcanzar cuando se trasladaron de Luarca a Oviedo en busca de la prosperidad.

Una fórmula de éxito: La filosofía de Don Francisco Gayoso

galletas moscovitas

Hablamos de una fórmula de éxito, no solo en cuanto a la repostería se refiere, también se debe entender como una lección de filosofía empresarial. El compromiso de la familia Gayoso por la idea y el motor de este negocio ha atravesado épocas, condiciones sociales e históricas muy diversas a lo largo de su basta trayectoria desde 1926. Casi un siglo, que se dice pronto, y cuatro generaciones apostando por un modelo de negocio pausado, de verdad, por el buen trato, la clase, la elegancia que destila cada una de sus Moscovitas.

Fue en la segunda generación, cuando el maestro pastelero de ese momento, decidió mezclar la mejor almendra del mundo con un poco de harina de trigo, otro pelín de azúcar, y nata líquida, formando un pasta que horneó en forma de teja. Luego la cubrió con chocolate con leche, y el producto de todo eso estaba exquisito. No las bautizaron hasta mucho después, cuando las señoras que acudían al salón de meriendas, empezaron a diferenciarlas del resto de pastas y las demandaban solo a ellas.

Una verdad: Las señoras de Oviedo saben discernir entre lo bueno y lo superior

Apunta Francisco Gayoso (nieto de Don Francisco y actual gerente) en alguna entrevista, la importancia de estas señoras para la popularización de las Moscovitas y en general de la confitería. Y sin embargo, nos preguntamos qué tendría aquel bonito espacio, cercano a la catedral, para atraer a aquellas mujeres de la alta sociedad ovetense. Sin duda la respuesta es evidente; un producto incontestable, de primerísima calidad, que no escatimaba en nada, y que se traducía en un lujo para el paladar.

Hoy por hoy, estas galletas de Rialto se hacen exactamente igual que entonces. Y no estamos cayendo en la hipérbole, ni en la exageración. Llevan a rajatabla la exigencia de la elaboración, y no se han idustrializado jamás en todo este tiempo.

La magia: Una especial lealtad a la receta original

moscovitas galletas en xadigal

Parece una tontería, sacarían el doble, el triple, o más producto aun, pero no les interesa. Les interesa la magia. La magia justificada en según que puntos del proceso que marcan la diferencia entre la lealtad a la receta original, o venderse a una idea que se ha perdido. Se resisten al deterioro culinario que supone la modernización de la cocina, de la repostería en este caso, el mismo deterioro que se expresa en los platos típicos de cada madre y abuela, que poco a poco se destiñen, se despojan de su auténtico sabor hasta que caen en el olvido.

Hicieron lo que fue necesario; abrieron un obrador, ampliaron la plantilla, ficharon a grandes confiteros, la mayoría se enamoró como los Gayoso de las Moscovitas, y terminó jubilándose en la casa. Se implicaron con la idea de no dejar escapar esa maravilla que sabían, tenían entre las manos. Y traducido a la práctica, no permitieron que ciertos estadíos de la elaboración se transformaran a favor de la cantidad sacrificando la calidad.

Una receta tradicional y familiar

La dosificación de la masa no se hace con un dosificadora, se hace con una manga pastelera, y una persona se encarga de que cada pasta tenga una forma única, la forma instantánea, la que deja el gesto del codo de cada confitero. El baño de chocolate se hace a mano también, con espátula, una a una cada galleta. Y finalmente, el troceado de la almendra, que se ejecuta justo antes de empezar a procesar la masa. Es decir, se compra la almendra marcona, que es con diferencia la almendra más rica y cara del mundo, entera. No la quieren ya deshecha, porque es en ese momento en el que la almendra libera el aceite que contiene, y las grasas de la almendra son esenciales para la integridad del sabor de una Moscovita.

Las Moscovitas: elaboradas una a una

Se lanzaron a la distribución nacional en diferentes puntos de venta no hace mucho, porque su génesis estaba en aquel local de Oviedo, y eso era lo que tenía sentido para ellos. Abrieron una confitería en Madrid porque era necesario satisfacer una serie de clientela que les seguía en la capital, pero su carácter tradicional y ligado al salón de meriendas no pretendía nada más allá. Finalmente respondieron a su crecimiento exponencial, y terminaron por registrar la marca de las Moscovitas, para proteger su legado, y se preocuparon de seleccionar sin excepción las tiendas en donde se puede comprar su creación más cotizada. Hoy, su celo, su cariño, su dedicación nos toca el corazón y nos hace sentir agradecidos por la confianza de compartir con nosotros parte de sus secretos, de sus pensamientos, y de sus misterios.

Ya sabéis donde podéis encontrar este dulce vergel, si lo queréis.

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